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茅台镇:用匠心酿一杯酱香美酒

发布时间:2019/06/12|来源:中国酒都网|专栏:商务诚信

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      “村店人声沸,茅台一宿过。家唯储酒买,船只载盐多。”这是茅台镇忙碌气象的历史写照。赤水河在流经这里的时候,摇身变成了美酒河。得天独厚的酿造环境和茅台人世代传承的酿酒技艺,成就了茅台酱香酒的独特风味,域内白酒业兴盛,被誉为“中国第一酒镇”。
 
        孟夏时节,草木葱茏。位于赤水河畔的茅台镇上空蒸汽漂浮,酒香四溢。这段时间正是酱香酒第三轮次酒生产关键时期,走进汉台酒业的酿酒车间,热气蒸腾,酱香味铺面而来,工人们正忙着翻拌、加曲、堆积、上甑、摊凉……每一环节大家都一丝不苟,因为一个细微之处的疏漏或者偷懒,都可能影响出酒的质量。随着工人的最后一铲子,加好曲药的酒糟被整齐地堆成了一个个酒堆。“这个酒堆发酵是非常正常的,闻起来酱香味比较突出,因为茅台镇四面环山,年平均温度相对高,我们的土壤是红色的朱砂土,还有赤水河的水,使茅台聚集了适应酱酒生产的各种微生物,所以说茅台镇生产的酱香酒是特别好的。离开了茅台镇就生产不出这么好的酱香酒!” 茅台镇汉台酒业酒师夏明江向记者介绍到。
 
        茅台镇依山傍水,风景秀丽,自然形成了一个独一无二、无法复制的微生物群系,这对酱香酒独特风格的形成起着至关重要的作用。同时,这里夏季炎热,冬无严寒,雨量充足,空气湿润,适宜于酿酒,自唐宋以来,茅台镇的酿酒业就较为发达。目前,茅台镇共有酒企227家,酿酒作坊1280家,白酒品牌2000余个,白酒年产量达21万千升,吸引了来自全国各地的客商。贵阳客商张进和丈夫李光线这两天正在汉台酒业考察,“感觉非常震撼,第一次看到这么大的窖池,第一次了解到生产一瓶酱香酒需要这么多的工序,太了不起了!”
 
        在客商参观的同时,经过高温蒸馏后,醇香馥郁的三轮次酒缓缓通过管道流出,瞬间酒香扑鼻。汉台酒业酒师夏明江给记者舀了一杯刚刚蒸馏出的新酒,介绍了起来:“首先看看它的颜色,很清透;再闻香,酱香味比较突出;再品尝,纯甜比较好,完全可以达到一等甜的要求。这是我们的三轮次酒,三轮次酒在我们所有轮次酒当中是重要的轮次之一,但是调出一款好的酱香酒,1至7轮次的酒都必须要有,缺少一个调出来的酒都是不理想的。”
 
        酱香酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间,这是茅台酿酒人世代坚持的酿酒技艺。与此同时,在2015年我市发布施行《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》,包括仁怀大曲酱香基酒标准、生产技术标准,包含酱香型白酒一至七轮次基酒标准、综合基酒、生产技术和酱香大曲生产技术规范等10项内容,对引导和规范企业安全生产, 提升仁怀酱香酒的质量品质,促进酱香酒产业创新和转型升级起到重要推动作用。茅台镇汉台酒业董事长曾宪芬告诉记者,只有严格按照大曲酱香酒技术标准,严守好老祖宗传下来的传统酿酒工艺,才能够酿出高品质的茅台镇酱香型白酒。
 
        在酿酒车间忙碌了半天的夏明江回到勾调室,开始了今天的勾调工作,他将不同轮次的酱香酒缓缓倒入量杯,轻闻基酒香味,细细品尝后,将不同轮次的基酒以一定比例进行组合调味,使酒体微量成份从从中得到补充、抵消、转换,从而形成酱香型白酒的独特风味。“我们要用匠心酿酒,从原材料的选择到生产再到储存、勾调,每一个环节都不能出错,每一个环节我们都要严格把好质量关、品质关,这样才能酿出一瓶好的酱香酒。”夏明江说。
 
        这一环扣一环的酿酒环节,令人惊叹的同时,也让人深感钦佩。这一杯小小的酱香酒,凝聚着酱香酒匠的智慧和汗水,他们用坚守和传承,奋力书写茅台酱香酒的美好未来,向着打造世界酱香白酒产业基地核心区而不断努力。